Existe algo de saudável (e raro) quando uma pizzaria reconhecida abre espaço para que outro pizzaiolo ocupe temporariamente seu forno com ideias que atraiam os holofotes para receitas fora do repertório habitual. Em um mercado em que tantas casas parecem aprisionadas pelo medo de comparação, a Di Bari parece seguir na direção oposta.
O encontro com o italiano Ciccio Vitiello na última quarta-feira (13), confirmou a maturidade de uma casa que entende o tamanho da própria identidade. Isso porque, embora as criações do pizzaiolo italiano tenham movimentado o salão, foi o menu habitual da casa que se manteve como o destaque da noite.
Embora criações como a Recensione Negativa, feita de tomates-cereja, passata de tomate, pesto de manjericão, muçarela e pó de azeitonas pretas, e a Tonno e Cipolla, feita de crocante de cebola, cebola marinada com framboesa e mel, molho tonnato, barriga de atum e cebolinha francesa, tenham conseguido irmanar certo charme delicado com um sabor bastante acentuado (caso do atum, por óbvio), a casa ainda conta com os verdadeiros carros-chefe da pizzaria paulistana.
Se a Tonno e Cipolla, trabalha com uma construção inteligente no contraste entre a cebola marinada e a gordura delicada da barriga de atum, a New York, feita com molho, caccio cavalo, parmesão, salame diavoletti artesanal e pimenta jalapeno, apresenta uma opção bem mais contrastada e saborosa, com notas mais complexo.
Parecido acontece com a Recensione Negativa, opção minimalista que aposta na pureza do tomate e no perfume das ervas frescas, mas que pouco tem a acrescentar na comparação às já clássicas Marinara, feita de molho de tomate, lâminas de alho e orégano fresco, e Tulha, com o saboroso queijo de produção paulista.
Faltou às criações de Vitiello a harmonia e fluidez que são assinaturas da casa. Parecia haver nos sabores um desejo mais intenso de demonstrar a técnica do estudo da fusão dos sabores do que necessariamente compreender seu papel no paladas patropi. Havia estudo, intenção e repertório, mas sem o elemento intuitivo que faz com que a pizza resulte de fato harmoniosa. Harmonia essa que é assinatura do cardápio regular da Di Bari.
Ao promover um encontro nestes moldes, a Di Bari demonstra segurança no próprio trabalho, reforçando a importância que angariou na cena paulistana. Enquanto muitas pizzarias ainda operam sob lógica de hype e espetáculo, a casa do Ipiranga parece mais consolidada na consistência.
Essa característica reaparece nas sobremesas, com cannolis de limone e doce de leite que carregam a mesma elegância despretensiosa que atravessa toda a cozinha. Nada excessivo ou espalhafatoso.
No fim, o encontro com Ciccio Vitiello cumpriu a função de intercâmbio gastronômico e cultural com novas leituras, repertórios e a oportunidade de experimentar uma pizza italiana contemporânea menos óbvia. Mas também produziu o efeito colateral involuntário de lembrar que o maior luxo de uma grande pizzaria é conseguir se manter interessante jogando com as próprias armas.
SERVIÇO
Seg. a dom., das 18h às 23h. Endereço: r. Bom Pastor, 1496, Ipiranga, região sudeste. Tel.: (11) 3806-1256. @dibaripizza.
