Quando o calor aperta, o paladar pede pratos leves e refrescantes — por isso, o ceviche assume o protagonismo do verão. Nesta versão de Ceviche de atum com molho su, do restaurante Sassá Sushi, o frescor do peixe encontra a acidez delicada e levemente adocicada de um clássico japonês.

Tradicional, o molho su leva vinagre de arroz, açúcar e sal e, aqui, atua como fio condutor do prato, realçando o sabor do atum e garantindo uma sensação limpa e refrescante. Assinada pelo chef Alexandre Saber, a receita pode ser acompanhada de chips de batata-doce, mandioquinha ou batata. Confira, abaixo, o passo a passo:

Ceviche de Atum com molho Su

Por Alexandre Saber, Sassá Sushi

Ingredientes Ceviche

• 120g de atum fresco (preferencialmente atum vermelho, de qualidade sashimi)
• ½ xícara (chá) de salsinha fresca (picada bem fina)
• 1 cebola roxa pequena (picada em lâminas finíssimas)
• 1 pimenta dedo-de-moça (sem sementes, picada)
• 300 ml de molho Su (ver receita abaixo)
• 1 colher (chá) de óleo de gergelim torrado
• Gergelim branco e preto (torrado e moído) para finalizar

Modo de preparo: 

• Prepare o mise en place: mantenha todos os ingredientes refrigerados para garantir frescor;
• Corte o atum em cubos de 1 cm e leve à geladeira até o momento da montagem;
• Em uma tigela pequena, misture o atum com o óleo de gergelim, a salsinha, a pimenta dedo-de-moça e a cebola roxa e mexa delicadamente para não danificar o peixe;
• Finalize com gergelim torrado e moído, misturando suavemente;
• Acrescente o molho Su aos poucos, até que o peixe esteja levemente envolvido, mas não submerso;
• Coloque o ceviche em um prato fundo ou taça baixa e sirva sobre gelo picado ou pedra fria, para manter a temperatura.

Ingredientes Molho Su

• 200 ml de vinagre de arroz
• 80g de açúcar refinado (aproximadamente ½ xícara)
• 1 colher (chá) rasa de sal

Modo de preparo: 

• Em uma panelinha, adicione o vinagre de arroz, o açúcar e o sal;
• Leve ao fogo baixo, mexendo até que o açúcar e o sal estejam totalmente dissolvidos (não precisa ferver);
• Retire do fogo e deixe esfriar completamente antes de usar;
• Armazene em um frasco de vidro esterilizado na geladeira, podendo ser usado por até duas semanas.