Preparar um bom churrasco vai além da escolha do corte. Segundo o chef catarinense Caio Fontenelle, à frente do Figueira, restaurante em Blumenau (SC) especializado em carnes nobres assadas na parrilla, alguns cuidados antes e durante o preparo são determinantes para garantir maciez e sabor na carne. 

A começar pelo chamado “toalete”, processo de limpeza que remove membranas e fibras mais rígidas da peça. “É importante liberar a carne dessas fibras extramusculares, aquelas pelanquinhas que ficam por fora. Quando elas ficam na peça, a carne tende a envergar e torcer no calor do braseiro, o que deixa o corte mais tensionado e, consequentemente, mais duro”, diz o chef.

Outro ponto importante está no controle do fogo. Cortes mais grossos ou peças inteiras pedem calor mais baixo e tempo maior de preparo, enquanto bifes e porções menores se beneficiam de fogo alto e rápido, mais próximos da brasa, explica Fontenelle.

Na hora de temperar, a orientação é evitar o sal antes de levar a carne ao fogo. Isso porque o contato do sal com a carne crua provoca a perda de líquidos por osmose. Ao selar primeiro e salgar depois, é possível preservar melhor os sucos internos e garantir uma textura mais macia.

“Passar um pouco de óleo ajuda a proteger a carne e evita que ela perca muito líquido durante o preparo. Isso também contribui para formar um dourado mais bonito na superfície”, afirma.

Após sair do fogo, o descanso da carne é etapa essencial. Deixar a peça repousar por alguns minutos antes do corte permite que os líquidos se redistribuam, evitando que escorram ao serem fatiados. Já o modo de cortar também interfere diretamente na experiência. Para o chef, o ideal é observar o sentido das fibras e fatiar de forma a reduzi-las, facilitando a mastigação.

Por fim, a escolha do corte ainda é relevante. Opções como picanha, fraldinha, entrecot e contrafilé costumam apresentar boa maciez natural e respondem melhor ao preparo na brasa.